febrero 22, 2021
Acrilamida en el cafe

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“Poco después, la decisión fue revocada por la Oficina de Evaluación de Riesgos para la Salud Ambiental de California (OEHHA), alegando que el café “no plantea un riesgo importante de cáncer “1. Esta decisión fue seguida por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, argumentando que las alertas “tendrían más probabilidades de inducir a error a los consumidores que de informarles “2.
Los investigadores de la Sociedad Americana del Cáncer descubrieron que el consumo diario de café disminuye en gran medida el riesgo de varios cánceres y enfermedades crónicas, incluyendo el Alzheimer, el Parkinson y los cánceres colorrectal, de estómago, de mama y de endometrio.
Un tema delicado, ambiguo, discutido y muy personal es el café y el cáncer. Aunque todos tenemos opiniones sobre los beneficios del café para la salud, hoy en día estamos hablando de resultados científicos reportados por organizaciones creíbles, comenzando por la Oficina de Evaluación de Amenazas a la Salud Ambiental de California, la agencia responsable de proteger la salud pública en uno de los países más conscientes de la salud (OEHHA).

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Un juez de California ordenó en 2018 a las compañías de café que pusieran avisos en sus cafeteras sobre un posible producto químico cancerígeno. Desde entonces, el estado ha revocado su decisión. La acrilamida, el químico en cuestión, está presente en alimentos fritos, horneados o tostados. Algunas investigaciones han indicado que puede plantear un problema de salud humana. La Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos ha descubierto que la baja dosis de acrilamida en el café es segura para su consumo. Pero para aquellos preocupados por el producto químico, la compañía de biotecnología Novozymes ha encontrado una manera de minimizar las concentraciones de acrilamida. Para más historias, visite la página web de Business Insider.
En 2018 se le pidió a un juez de California que dictaminara sobre una pregunta que muchos científicos aún están tratando de responder: ¿Beber café aumenta el riesgo de cáncer? Varios estudios de investigación han demostrado que el consumo de café se asocia con una variedad de beneficios para la salud, entre los que se incluyen una mayor duración de la vida y una disminución del riesgo de sufrir un ataque cardíaco. Pero algunos investigadores creen que puede estar relacionado con el cáncer, ya que al tostar los granos de café se forma una sustancia química potencialmente cancerígena llamada acrilamida. En cumplimiento de la Proposición 65, una ley estatal que requiere que las empresas adviertan a la gente sobre exposiciones sustanciales a sustancias químicas tóxicas, el juez de California dictaminó la primavera pasada que las empresas cafeteras deben publicar advertencias sobre la acrilamida de acuerdo con la Proposición 65. Desde entonces, la Oficina de Evaluación de Amenazas a la Salud Ambiental de California (OEHHA) ha revocado esa decisión, afirmando que el café no plantea un riesgo significativo de ca La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, que dijo que las advertencias sobre el cáncer “es más probable que engañen a los consumidores que que les informen”, apoya su opinión.

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Se utiliza principalmente como producto químico en la fabricación de productos como el papel, los tintes, los plásticos y el tratamiento de aguas residuales. En ciertos bienes de consumo, como los envases de alimentos y algunos adhesivos, también se pueden contener trazas.
Por lo general, al freír los alimentos se produce la mayor cantidad de acrilamida. Los azúcares y un aminoácido (asparagina) se combinan para crear acrilamida al cocinar los alimentos. Cuanto más se calientan los alimentos con almidón, más acrilamida se produce en general.
La Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA) ha publicado una guía sobre la exposición diaria y saludable a la acrilamida en los alimentos y más allá. En el caso de la acrilamida, su dosis de referencia (RfD) es de 0,0002 miligramos por kilogramo de peso corporal al día (mg/kg/d.
La acrilamida se encuentra en el café cuando se tuesta, no se elabora, al igual que otros alimentos con almidón. Su desarrollo está relacionado con el proceso natural de tostado, conocido como la reacción de Maillard, que cuando se calienta hace que los alimentos -incluido el café- se doren. Esto se conoce como el “perfil de tostado” en el café. Cuando los granos se calientan, esto causa asociaciones entre los aminoácidos y los azúcares, visibles para el ojo como una b.

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Resumen Ejecutivo Este estudio es el segundo encargado por el Grupo de Trabajo del ILSI Europa sobre compuestos relacionados con el proceso y elaborado por un Comité de Expertos independiente. El primer estudio, que analizó la exposición humana y la estimación de la dosis interna de acrilamida en los alimentos, puso de relieve la necesidad de comparar los riesgos añadidos o los beneficios reducidos frente a los beneficios reducidos de la acrilamida. Este segundo Grupo de Expertos se creó para analizar e informar sobre las consideraciones del análisis de riesgo-beneficio de las medidas de mitigación para la acilamida en los productos que contribuyen de manera significativa a la exposición a la acrilamida y su impacto en la protección, la eficiencia y los parámetros nutricionales y organolépticos, para evaluar la importancia de los presuntos efectos secundarios y cuantificar su posible impacto. Mediante técnicas de evaluación de riesgos multidimensionales, se pidió al Grupo de Expertos que se concentrara en el efecto de la mitigación en los escenarios de exposición y el riesgo para la salud humana. El informe tiene cuatro objetivos principales:
Cuadro 10 Grupos de alimentos con niveles medios de acrilamida Los niveles se basan en datos del CCI calculados entre 2002 y 2003. En el cuadro 11 se resumen los productos alimenticios seleccionados y las medidas de mitigación aplicadas en los análisis de los escenarios y su posible impacto en la reducción de la acrilamida, mientras que en el cuadro 3 se ofrece una descripción exhaustiva de las medidas de mitigación. La mayoría de las medidas de mitigación presentadas en los cuadros sólo han sido evaluadas en laboratorios o en entornos piloto, por lo que las medidas de mitigación para los alimentos industriales son teóricas. No está claro si estas reducciones porcentuales serán posibles alguna vez a escala de fábrica de la producción de alimentos. Las concentraciones iniciales de acrilamida de los productos alimenticios en una categoría de alimentos se redujeron en porcentajes de mitigación en los escenarios de mitigación. Después de aplicar las medidas de mitigación individuales y en el “caso completo” para todas las medidas de mitigación juntas, se midió la exposición.

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